Coquilles Saint- Jacques, au Garam Massala, déclinaison de betterave et carottes anciennes
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Pour 4 personnes16 coquilles Saint Jacques de la Baie de Saint Brieuc1 betterave jaune1 betterave rouge4 carottes (variétés anciennes: jaunes, noires et oranges)Épices: Garam MassalaMiel de châtaigner35 cl de jus de betterave20 g de beurre doux 5cl de vinaigre balsamiqueFarine de bléP.m: sel, poivre et fleur de sel Faire réduire…
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
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Pour 4 personnes280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse AmandineCouper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients…
Gourmandise de King Crab aux parfums de layon et girofle
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Pour 10 personnes 90 g d’échalotes300 g de Coteau du Layon600 g de Crème liquide400 g de sucre5 Clous de Girofle400 g de Fenouil100 g de Tomates Confites500 g de Chair de « King Crab »200 g de Vinaigre BlancSuer les échalotes avec de l’huile d’oliveDéglacer avec le coteau du…