Progression
Éveiner soigneusement le foie gras, l’assaisonner avec le sel et le poivre, puis y ajouter le sucre selon appréciation.
Préparer une marinade avec le demi-zeste de citron vert et une touche de rhum. Mettre le foie gras dans la marinade et laisser toute la nuit après avoir filmé le tout et placé au réfrigérateur.
Dès le lendemain, mettre le foie gras à cuire au four à 90°C degrés, pendant 9 minutes.
En fin de cuisson, le sortir du four, et le mettre à refroidir dans un cul de poule avec des glaçons en dessous.
Pour la marmelade, mettre une quartiers de pomme à revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre et les 100 gr de sucre.
Remuer régulièrement à jusqu’à obtention d’une marmelade.
Les pommes Boskoop sont des pommes légèrement sucrées avec un taux d’acidité parfaite pour la réalisation d’une compotée ou marmelade.
Une fois la texture réalisée, flamber les pommes avec un soupçon de rhum et ajouter, puis ajouter la menthe ciselée.
À servir à l’assiette en présentant une portion de foie gras et en déposant à côté quenelle de marmelade de pommes
Vous pouvez également déposer sur l’assiette, un toast de pain légèrement grillée en forme de bâtonnet.
Chef Jérôme LEBRETON
Restaurant L’Antiquaire
54 rue Vaufleury
53000 Laval