Magret de canard aux framboises, pommes sautées, persillade
Tartare filet de veau aux huîtres plates de Cancale
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Pour 4 personnes280gr de filet de veau dénerver parer30gr d’échalote ciselé12gr d’aneth haché2 cuil à café d’Avruga (œuf d’hareng fumé)10 huîtres plates de Cancale n°2Huile de truffeHuile de noisette½ jus de citronSel poivre2 pommes de terre Princesse AmandineCouper le filet de veau en petits dés et l’assaisonner avec les ingrédients…
Pâté de cochon de Bretagne aux pommes et Calvados
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Suer 2 pommes acidulées en brumoise fine dans un peu de saindoux très chaud, égoutter et laisser refroidir.Hacher avec une grille fine, 600gr de foie de cochon de BretagneHacher avec une grille grosse, 1.4 kg de gorge de cochon de BretagneAjouter 6 œufs entiers, 100gr d’échalotes hachées, 2 gousses d’ail…
Pieds de cochon en rémoulade et son œuf de poule
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Pour 4 personnesAil 3 goussesCéleri boule 1 brancheOignon 1Pieds de porc 4GarniturePersil plat 1 /2botteEchalote 1Céleri rave ½Estragon ½ botteJus de veau 4 clPain de mie 200 grMayonnaise 80 gŒufs 6Sel, poivre du moulinPréparation et cuisson des pieds de cochonBlanchir les pieds de cochon dans une casserole, départ eau froide.Réaliser…
Poitrine de porc de Bretagne braisée, pommes boulangères et condiment charcutière
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Pour 4 personnes1.2 kg de poitrine de porc fraîche de Bretagne2 gousses d’ail2 branches de thym1 dl de jus de rôti1kg de grosses pommes de terre1 litre de fond blanc2 oignons1 oignon rouge5 cl de vinaigre balsamique blanc2 gros cornichons50 gr de moutarde de DijonHuile d’oliveSel et poivreLes pommes boulangèresEmincer…
Croustillant de tête de Cochon de Bretagne et Juliette des Sables de la baie de Somme écrasées à la fourchette et beurre ½ sel, chips d’Amandine
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Cuire la tête de cochon dans un bouillon de pot au feu bien relevéLaisser légèrement refroidir après cuisson et décortiquer la chaire et la peauTravailler à la fourchette et débarrasser dans une plaque à bords droits sur une hauteur de 15 millimètres.Mettre au frais 12 heures minimum et détailler des…